Bəşər Təkamülünün Və Qidalanma Mədəniyyətinin Bünövrəsi
Ətin Biokimyəvi Və Sosioloji Təhlili
İnsan sivilizasiyasının formalaşmasında, beynin anatomik inkişafında və antropoloji təkamüldə heyvan mənşəli zülal mənbəyi olan ət müstəsna rol oynamışdır. Antropoloqların qənaətinə görə, təxminən 2-2.5 milyon il əvvəl hominidlərin (erkən insanların) pəhrizinə ətin daxil olması və sonradan onun od üzərində bişirilməsi həzm sisteminin yükünü azaltmış, enerjinin birbaşa beynin inkişafına yönəlməsinə şərait yaratmışdır. Faktum.az xəbər verir ki, müasir botanika, neyrobiologiya və diyetologiya elmində ət yalnız bir qida elementi kimi deyil, zəngin makro və mikroelement kompleksi kimi qiymətləndirilir.
Ətin biokimyəvi tərkibinin ən mühüm üstünlüyü onun insan orqanizmi tərəfindən tam mənimsənilən əvəzolunmaz amin turşuları (leysin, izoleysin, valin, mezonin və s.) ilə zəngin olmasıdır. Qırmızı ət (mal, qoyun, keçi) xüsusilə hemin dəmir (organizm tərəfindən bitki mənşəli dəmirə nəzərən kəskin yüksək dərəcədə sorulan dəmir forması), B12 vitamini (sitokobalamin), sink, selen və kreatin mənbəyidir. B12 vitamini mərkəzi sinir sisteminin myelin qabığının qorunması, qan yaratma (eritrositlərin sintezi) və DNT bərpası üçün həyati əhəmiyyət daşıyır. Ağ ət (quş və balıq əti) isə daha aşağı yağlılıq dərəcəsi və asan həzm olunan zülal strukturu ilə ürək-damar sisteminin yükünü azaltmaq baxımından seçilir.
Lakin müasir təbabətdə ətin istehlak dərəcəsi və emal üsulları ciddi müzakirə mövzusudur. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) Beynəlxalq Xərçəng Tədqiqatları Agentliyi (IARC) həddindən artıq emal olunmuş ət məhsullarını (kolbasa, sosiska, füme ətlər) və normadan artıq rafinə olunmuş qırmızı ət istehlakını kolorektal xərçəng və ürək-damar xəstəlikləri riski ilə əlaqələndirir. Yüksək temperaturda (kömür üzərində və ya qızartma zamanı) yanan yağların əmələ gətirdiyi heterosiklik aminlər və polisiklik aromatik karbohidrogenlər hüceyrə səviyyəsində mutagen təsir göstərə bilər. Bu səbəbdən ətin suda buxarlanması, sobada aşağı temperaturda bişirilməsi və bol tərəvəz/lifli qidalarla birgə qəbulu onun mənimsənilməsini optimallaşdırır.
Qida təhlükəsizliyi və etika baxımından günümüzdə ət sənayesi həm də ekoloji təsirləri (istixana qazları emissionsiya) ilə diqqət mərkəzindədir. Bu çərçivədə laboratoyalarda hüceyrə kulturasından yetişdirilən “süni ət” (kultura əti) və bitki mənşəli zülal alternativaları gələcəyin qida texnologiyaları sırasına daxil olmaqdadır. Sağlam bir böyüklər üçün həftəlik qırmızı ət norması 350-500 qram civarında tövsiyə edilir və balanslaşdırılmış pəhriz çərçivəsində tətbiq olunmalıdır.